Wołowina Wagyu

Czym charakteryzuje się wołowina wagyu

Zawiera ona bardzo wysoki poziom zdrowych tłuszczy (jednonienasyconych), które układają się w gęstą sieć, podobną do pajęczyny i zwaną popularnie „marmurkowością”, „marmurkowatością”, bądź bardziej potocznie „marmurkiem”. To właśnie zawarte w dużej ilości niteczki białego tłuszczu w mięsie nadają mu nadzwyczajnej smakowitości, kruchości i soczystości, dzięki czemu po poddaniu obróbce termicznej dosłownie rozpływa się w ustach.

Skąd bierze się legendarna marmurkowość wołowiny wagyu

Genetyka tej właśnie rasy bydła powoduje, że bardzo łatwo zawiązuje ona tłuszcz przy odpowiednim żywieniu i hodowli (minimum 600 dni intensywnego opsau grain fed). W procesie chowu producenci żywca używają specjalnych narzędzi oceny genetycznej danego osobnika, aby wytypować te zwierzęta, które mają największy potencjał do otłuszczania i na tych sztukach koncentrują wysiłki, aby osiągnąć najlepsze uzyski z produkcji. Jest to bardzo prosty mechanizm. Za bydło najwyższej jakości uzyskają najwyższe ceny, więc o swoje zwierzęta dbają w sposób wyjątkowy. Na jakość wołowiny wpływa nie tylko idealne przystosowanie genetyczne. Ma na nią również ogromny wpływ tradycja produkcji, połączenia odpowiedniego klimatu, paszy i pielęgnacji. Te wszystkie czynniki przekładają się na smak, konsystencję oraz jakość mięsa. W celu określenia marmurkowatości powstała skala w zakresie od 0 do 9+, gdzie 0 oznacza najniższą, a 9+ najwyższą i najcenniejszą.

Skąd pochodzi rasa wagyu

Rasa bydła wagyu pochodzi z Japonii, a słowo „Wagyu” oznacza „japońską krowę” (Wa oznacza japoński, a gyu krowę). Termin ten grupuje cztery najlepsze rasy bydła w Japonii:

• Wagyu: Kuroge Washu
• Mukaku Washu
• Akage Washu
• Nihon Tankaku Washu

Wszystkie wyżej wymienione rasy prezentują fantastyczną genetykę, a w odpowiednich warunkach hodowli uzyskuje się produkt pożądany przez największych smakoszy wołowiny na całym świecie. Japońska wołowina jest bardzo droga, w rezultacie czego Australijczycy i Amerykanie, a także wielu innych hodowców w innych krajach postanowiło rozwijać lokalną produkcję. Japończycy chcą jednak, aby produkt był jak najbardziej ekskluzywny. Dlatego niechętnie dzielą się genetyką swojego bydła, a nasienie dobrego rasowego buhaja osiąga astronomiczne kwoty, o ile w ogóle jest dopuszczone do wyjazdu poza granice kraju kwitnącej wiśni.

Często zdarza się także, że na mięso wołowe pochodzące z Japonii mówimy wołowina Kobe. Otóż jest to nazwa mięsa produkowanego z rasy Wagyu jednak w regionie, który nazywa się Kobe. To tak jak potocznym określaniem wszystkich białych win musujących jest szampan, a taka nazwa odnosi się wyłącznie do produckji trunku w prowincji Francji Szampanii.

Wagyu poza Japonią

W latach 1976-1997 z Japonii wywieziono około 225 żywych sztuk bydła tej rasy. Ich potomkowie skutecznie stworzyli nową odmianę „Wagyu”, która jest zbliżona do japońskiej, ale nie do końca jest to tożsama rasa. Wynika to z faktu, że w 1997 roku japoński rząd oficjalnie ogłosił Wagyu skarbem narodowym i zakazał dalszego eksportu żywych zwierząt i kopii genetycznych. Potomkowie tych oryginalnych 225 osobników są uważane za "wagyu pełnej krwi". Samice zostały ponownie zapłodnione pełną krwią, utrzymując żywą linię pełnej krwi. Pełnokrwiste bydło jest niezwykle rzadkie i bardzo drogie. Bydło „pełnej krwi” musi zostać przebadane genetycznie poprzez testy DNA, aby udowodnić, że zwierzęta te są powiązane genetycznie z bydłem urodzonym i wychowanym w Japonii. Jest to regulowane przez Amerykańskie Stowarzyszenie Wagyu w USA i podobne organizacje w innych krajach.

Kto jest najbardziej znaczącym producentem po Japonii

Australijskie Stowarzyszenie Hodowców Wagyu powstało 1 lutego 1989 roku. Głównymi celami Stowarzyszenia w tamtym czasie było rejestrowanie i klasyfikowanie bydła tej rasy, wyhodowanego w Australii, informowanie hodowców i konsumentów wołowiny o jakości żywieniowej, dostarczanie członkom Stowarzyszenia informacji i badań na temat rasy, oraz zwiększenie liczby członków Stowarzyszenia i rejestracje bydła. Australia ustanowiła światowej klasy stado, największe poza Japonią, oparte na trzech głównych czarnych szczepach z regionów Tajima, Fujioshi i Kedaka, a także dwóch szczepach czerwonych Kochi i Kumamoto. Eksport australijskiej wołowiny Wagyu w latach 90. ograniczał się zaledwie do Japonii, ale obecnie rozciąga się w wielu krajach Azjatyckich, Europy, Bliskiego Wschodu i USA. Obecnie ponad 90% wołowiny jest eksportowane na różnorodne międzynarodowe rynki premium.