Biodrówka jagnięca sous vide w śliwkowym sosie korzennym z redukcji z wina czerwonego

2022-11-14Kategoria: Przepisy i artykuły, Jagnięcina, Sous vide
Do ulubionych
3229
3229
Do ulubionych
Biodrówka jagnięca sous vide w śliwkowym sosie korzennym z redukcji z wina czerwonego
2022-11-14Kategoria: Przepisy i artykuły, Jagnięcina, Sous vide

Biodrówka jagnięca sous vide w śliwkowym sosie korzennym z redukcji z wina czerwonego 

Krucha, delikatna i soczysta biodrówka z angielskiej jagnięciny to doskonała propozycja na wyjątkowy obiad. Sprawdź fantastyczny przepis szefa kuchni Jarka Owczarczyka. Kuchnia na poziomie najlepszych restauracji.

4 porcje
Czas: 120 minut

Składniki

Solanka

  • 2 l wody
  • 100g soli
  • ½ główki czosnku
  • 2 szt. liść laurowy
  • 4 szt. ziele angielskie
  • 1 gałązka świeżego rozmarynu

Ziemniaki confit

  • 12 szt. ziemniak francuski
  • 1 l olej z esencją masła
  • ½ główki czosnku
  • 2 szt. liść laurowy
  • 1 łyżka soli morskiej
  • 2 gałązki rozmarynu lub tymianku

Marmolada z bakłażana z pomidorami

  • 1 szt. bakłażan
  • 1 cebula
  • 1 puszka pomidorów Mutti
  • 2-3 ząbki czosnku
  • Sól, pieprz czarny świeżo mielony do smaku
  • 2 łyżeczki octu balsamicznego
  • 1 łyżeczka kminu rzymskiego

Śliwki sous-vide

  • 8 szt. śliwki węgierki
  • 3-4 goździki
  • 2 łyżki oleju z esencją masła
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu

Sos korzenno-śliwkowy 

  • 5 szt. śliwki węgierki
  • 2 łyżki miodu
  • 1 szt. laski cynamonu
  • 3-4 szt. goździk
  • 1 gwiazdka anyżu
  • 250 ml wina czerwonego wytrawnego
  • 50g zimnego masła

Mech ziołowo-orzechowy

  • 2 gałązki świeżego rozmarynu
  • 50g panierki panko
  • 50g natki pietruszki
  • 50g orzechów laskowych

Sposób przygotowania

  • Biodrówkę oczyść z błon. Wymieszaj dokładnie składniki solanki włóż mięso przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmij mięso i dokładnie osusz. Obsmaż mięso z każdej strony, a najbardziej od strony skóry. Następnie spakuj próżniowo i gotuj metodą sous-vide w temperaturze 63°C. Wbij termometr w mięso i gotuj aż w środku osiągnie temperaturę 61°C. Przed podaniem biodrówkę wyjmij z worka i ponownie obsmaż, aby nabrała rumianego koloru. Pozostaw do odpoczynku na 5 minut i wyporcjuj mięso. Każdy kawałek obtocz w mchu od strony skóry. 
  • Bakłażana przekrój na pół, natnij miąższ w kratkę, posól go i połóż na papierze, na minimum 30 minut. Następnie pokrój go w kostkę. Cebulę i czosnek również drobno pokrój. Rozgrzej patelnię i na oleju podsmaż warzywa na rumiany kolor. Dodaj przyprawy, smaż jeszcze chwilę. Dodaj pomidory z puszki i duś do momentu odparowania całego płynu tak, aby powstała gęsta marmolada. 
  • Do garnka wlej olej, dodaj zioła, czosnek i sól. Włóż ziemniaki i gotuj w temperaturze nie przekraczając 100°C na wolnym ogniu do miękkości. Następnie ziemniaki obsmaż na rumiany kolor. 
  • Śliwki przekrój na pół, posyp cukrem i cynamonem, włóż do woreczka, dodaj goździki oraz odrobinę oleju i zwakuj. Gotuj metodą sous-vide w temperaturze 80°C przez 10 minut, a następnie obniż temperaturę do 60°C i gotuj jeszcze przez 60 minut. Ugotowane śliwki przełóż do wody z lodem.
  • W rondlu podgrzej miód, dodaj przyprawy korzenne oraz wino. Gotuj aż wino odparuje o połowę, dodaj pokrojone śliwki i gotuj jeszcze przez 10 minut, a następnie zmiksuj na gładko i dodaj zimne masło. Do blendera przełóż wszystkie składniki na mech zmiksuj.
  • Wyłóż na talerz podsmażone ziemniaki, zrób z marmolady kennel, ułóż śliwki sous-vide, a następnie kawałki mięsa i polej sosem.
Typ dania: wyjątkowa okazja, obiad, kolacja
Typ kuchni: kuchnia europejska
Komentarze (0)
Napisz odpowiedź (0)
Proszę zalogować się aby dodać komentarz.

Menu

Menu

Zobacz wszystkie ()
Brak wyników wyszukiwania.

Aby dodać do ulubionych musisz być zalogowany.

Zaloguj się