Biodrówka jagnięca sous vide w śliwkowym sosie korzennym z redukcji z wina czerwonego

Sposób przygotowania

• Biodrówkę oczyść z błon. Wymieszaj dokładnie składniki solanki włóż mięso przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmij mięso i dokładnie osusz. Obsmaż mięso z każdej strony, a najbardziej od strony skóry. Następnie spakuj próżniowo i gotuj metodą sous-vide w temperaturze 63°C. Wbij termometr w mięso i gotuj aż w środku osiągnie temperaturę 61°C. Przed podaniem biodrówkę wyjmij z worka i ponownie obsmaż, aby nabrała rumianego koloru. Pozostaw do odpoczynku na 5 minut i wyporcjuj mięso. Każdy kawałek obtocz w mchu od strony skóry. 
• Bakłażana przekrój na pół, natnij miąższ w kratkę, posól go i połóż na papierze, na minimum 30 minut. Następnie pokrój go w kostkę. Cebulę i czosnek również drobno pokrój. Rozgrzej patelnię i na oleju podsmaż warzywa na rumiany kolor. Dodaj przyprawy, smaż jeszcze chwilę. Dodaj pomidory z puszki i duś do momentu odparowania całego płynu tak, aby powstała gęsta marmolada. 
• Do garnka wlej olej, dodaj zioła, czosnek i sól. Włóż ziemniaki i gotuj w temperaturze nie przekraczając 100°C na wolnym ogniu do miękkości. Następnie ziemniaki obsmaż na rumiany kolor. 
• Śliwki przekrój na pół, posyp cukrem i cynamonem, włóż do woreczka, dodaj goździki oraz odrobinę oleju i zwakuj. Gotuj metodą sous-vide w temperaturze 80°C przez 10 minut, a następnie obniż temperaturę do 60°C i gotuj jeszcze przez 60 minut. Ugotowane śliwki przełóż do wody z lodem.
• W rondlu podgrzej miód, dodaj przyprawy korzenne oraz wino. Gotuj aż wino odparuje o połowę, dodaj pokrojone śliwki i gotuj jeszcze przez 10 minut, a następnie zmiksuj na gładko i dodaj zimne masło. Do blendera przełóż wszystkie składniki na mech zmiksuj.
• Wyłóż na talerz podsmażone ziemniaki, zrób z marmolady kennel, ułóż śliwki sous-vide, a następnie kawałki mięsa i polej sosem.