Co to jest marmurkowatość?

Czym jest osławiona marmurkowatość wołowiny?  To pojęcie często pojawia się na różnych forach miłośników tego mięsa. Zapoznaj się z naszym artykułem, by lepiej zrozumieć to zagadnienie.

Co to jest marmurkowatość?

Marmurkowatość to zwyczajnie jeden z parametrów jakości wołowiny. Bardzo ważny parametr, jednak nie jedyny na długiej liście, która decyduje o tym czy nasz kawałek mięsa będzie kruchy, delikatny, smakowity i soczysty.

Marmurkowatość to zawartość tłuszczu śródmięśniowego w tkankach mięśnia. Łatwo identyfikowalna za pomocą zmysłu wzroku. Biorąc kawałek wołowiny możemy zauważyć charakterystyczne niteczki białego tłuszczu przypominające wzór marmuru - stąd nazwa marmurkowatość. 

Marmurkowatość przyjęta jako jedno z kryteriów oceny jakości mięsa wołowego oznacza, że im gęstsza sieć tego tłuszczu śródmięśniowego, tym potencjalnie lepszej jakości wołowina.

Systemy klasyfikacji jakości wołowiny

To oczywista oczywistość, że od jakości wołowiny zależy jej smak i satysfakcja kulinarna. Ale co jeszcze bardziej oczywiste za dobrą jakością idzie zawsze wyższa cena. Dlatego ważne jest klasyfikowanie jakości wołowiny w uporządkowany i powtarzalny sposób, który daje konsumentowi prosty przekaz "za co płaci". 

W ty celu powstały systemy klasyfikacji jakości wołowiny w krajach słynących z produkcji mięsa wołowego najwyższej jakości. Klasa jakości przyznawana jest przez profesjonalnych "graderów", którzy na podstawie określonych parametrów przypisują odpowiednią klasę jakości. Jednym z najistotniejszych parametrów przy ocenie klasy jakości jest właśnie marmurkowatość. Badany jest stopień marmurkowatości w przekroju antrykotu, który najlepiej oddaje poziom jakości dla całej sztuki bydła.

Powyżej znajduje się wykres z systemami klasyfikacji wołowiny w różnych krajach. Jak widać są pewne różnice, ale jeśli chodzi o marmurkowatość każdy kraj ocenia wołowinę w bardzo zbliżony sposób. Istnieją trzy dominujące systemy oceny jakości wołowiny - amerykański (USA), australijski i japoński.

Przykładowo, w Stanach Zjednoczonych obowiązuje system oceny regulowany i nadzorowany przez USDA Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Najwyższej jakości wołowina klasyfikowana jest jako USDA Prime oraz USDA Choice (klasa mięsa USDA Choice oznacza, że wołowina jest wysokiej jakości, ale posiada mniejszą marmurkowatośść od klasy Prime). Amerykański system bierze pod uwagę kruchość mięsa i soczystość oraz smak, a także ocenę wydajnościową pod kątem ilości chudego mięsa na tuszy. W każdym zakładzie przydzieleni są urzędnicy państwowi, którzy dokonują klasyfikacji. To oni dokonują selekcji, a nie zakład, który chętnie przyznałby każdemu kawałkowi klasę PRIME gdyby mógł. Oprócz oceny marmurkowatości "graderzy" badają także wiek zwierzęcia przez ocenę osyfikacji (proces powstawania i mineralizacji kości polegający na przekształcaniu się tkanki chrzęstnej w tkankę kostną), koloru mięsa i koloru tłuszczu i innych parametrów, które zadecydują o przyznaniu odpowiedniej klasy jakości na końcu. Każdy Amerykanin może spokojnie dokonać zakupu w sklepie i cieszyć się gwarancją określonego poziomu jakości dla każdego steka, którego umieści w koszyku. Oznacza to pełną standaryzację i powtarzalność, która daje konsumentowi poczucie bezpieczeństwa. Wyeliminowany jest czynnik losowości raz świetny stek innym razem twarda podeszwa :) .

W pozostałych, wymienionych krajach także organy rządowe kontrolują powtarzalność i rzetelność klasyfikacji w ramach swoich systemów, żeby uniknąć nadużyć ze strony zakładów i budować nieskazitelną opinię o swoich produktach zarówno w kraju jak i na rynkach eksportowych. Powtarzalność i gwarancja określonego poziomu jakości kulinarnej leży u podstaw każdego z systemów klasyfikacji.

UWAGA!!! WIELE FIRM PRÓBUJE DAĆ NAZWY MARKETINGOWE SWOIM PRODUKTOM NAZYWAJĄC JE PRIME LUB STOSUJĄC OCENY "BMS" SWOICH PRODUKTÓW. TO SĄ TYLKO ZABIEGI MARKETINGOWE NIE MAJĄCE NIC WSPÓLNEGO Z RZECZYWISTOŚCIĄ. PRAWDZIWY PRIME MOŻE BYĆ PRZYZNAWANY TYLKO PRZEZ URZĘDNIKA USDA, A BMS OKREŚLONY PRZEZ PROFESJONALNEGO GRADERA Z KRAJU, W KTÓRYM OBOWIĄZUJE SYSTEM JAKOŚCI WOŁOWINY!!!

Co to jest BMS - Beef Marbling Score

BMS, Beef Marbling Score, czyli poziom marmurkowatości to najprostszy sposób na porównanie dominujących systemów klasyfikacji wołowiny. Przykładowo, japoński system oceny wykracza poza skalę ocen klasyfikacji amerykańskiej. Dzieje się tak za sprawą wołowiny Wagyu, która przeważa w produkcji japońskiej. Rasa Wagyu ze względu na możliwy do osiągnięcia nieziemsko wysoki poziom marmurkowatości jest powszechnie uważana za najlepszą do produkcji wołowiny kulinarnej. Z kolei wołowina z ras Angus i Herreford, która dominuje w Ameryce, nie ma aż takich predyspozycji do otłuszczania. W zależności od genetyki i żywienia oraz wieku uboju wołowina Wagyu osiąga ocenę od BMS 4-6 nawet do BMS 11-12. Wszystkie mięsa powyżej BMS 9 są niezwykle rzadkie oraz bardzo drogie. System australijski także ma wysoką skalę ze względu na  dobrze rozwinięte stada bydła rasy Wagyu. 

Ponad 90% światowej wołowiny ma BMS poniżej A1 w japońskiej skali.

Czy marmurkowatość gwarantuje najwyższą jakość?

Sama marmurkowatość nie gwarantuje doskonałej jakości. Jest jeszcze bardzo wiele czynników, które jakość determinują. Ponadto istnieje także doskonałej jakości, kruche i delikatne mięso bez marmurku, z młodego bydła, hodowanego na diecie grass fed. Czasami pięknie wyglądający kawałek mięsa jeśli chodzi o poziom marmurkowości może być bardzo twardy. Wystarczy, że pochodzi od starej krowy, nie był sezonowany lub był popełniony jakiś inny błąd w łańcuchu produkcji. Do najczęściej występujących błędów w łańcuchu produkcji należą za wysokie ph poubojowe uniemożliwiające sezonowanie oraz skurcz chłodniczy. Dlatego pełną gwarancję jakości dają nam systemy klasyfikacji wołowiny, które sprawdzają każdy etap łańcucha produkcji i eliminują przypadkowość w procesie produkcji.