Sezonowanie wołowiny na sucho i na mokro

W jakim celu wołowina dojrzewa?

W chwile po uboju w mięśniach zaczynają zachodzić pewne procesy biochemiczne, które powodują, iż mięso zaczyna twardnieć. Po okresie około 7 do 8 dni (wołowina jest najbardziej twarda w drugiej dobie po uboju) faza stężenia pośmiertnego kończy się, a włókna mięsa z powrotem się rozluźniają. W tym momencie wołowina jest w pełni gotowa, aby rozpocząć proces sezonowania.

Długość trwania tego procesu powinna być dobierana do rasy zwierzęcia, wieku i płci. Jednak standardowo enzymy w mięśniach, powodujące kruszenie, pracują do 28 doby po uboju. Po tym okresie mięso nie będzie już bardziej kruche. Natomiast można kontynuować dojrzewanie w celu uzyskania dodatkowych nut smakowych. Wołowina może dojrzewać nawet do kilku miesięcy. Istotne dla tego procesu jest zachowanie odpowiednich warunków. Przede wszystkim ważna jest temperatura czy w przypadku dojrzewania na sucho także wilgotność powietrza i natężenie światła.

Sezonowanie wołowiny to jedyny taki proces, podczas którego aktywne enzymy nadają mięsu bardzo specyficzny i wyjątkowy aromat. Więc jeśli poszukujemy mięsa dobrej jakości, kruchego i pełnego smakowitości, proces ten jest niezwykle istotny.

Wołowina sezonowana na sucho

Powrót do tradycji, czyli wołowina sezonowana na sucho. Ta metoda dojrzewania mięsa jest znana już od setek lat. W dawnych czasach nie było wielu możliwości zapobiegania psucia się wołowiny i wydzielania bakterii. Jednak współczesna technologia umożliwiła nam przeprowadzanie tego procesu nie dość, że w sterylnych warunkach, to w sposób przyjemny dla oka.

Stworzone zostały specjalne szafy do dojrzewania wołowiny. Umożliwiają one kontrolę nad zachowaniem odpowiedniej temperatury i wilgotności. Dzięki temu mięso uszlachetnia się i nabiera coraz lepszych walorów smakowych, a my bez żadnych obaw o nasze zdrowie możemy zachwycać się jej smakiem.

W przypadku dojrzewania na sucho mamy do czynienia z dużą utratą wody. W trakcie procesu struktura mięsa staje się bardziej zwarta przez co nabiera intensywniejszego smaku. Dlatego jeśli chcemy dojrzewać mięso bardzo długo najlepiej, żeby miało bardzo grubą okrywę tłuszczową przez co się nie wysuszy. Przed nadmierną utratą wilgotności zabezpieczy mięso także kość więc najlepiej tą metodą dojrzewać mięso na kości.

Ten sposób dojrzewania wywodzi się z krajów ciepłych i suchych, gdzie nie było za bardzo innej możliwości przechowywania długoterminowo mięsa w warunkach chłodniczych. Do tego procesu dobrze nadają się nawet starsze, ale za to tłuste sztuki bydła. W krajach o niższych rocznych temperaturach mięso było zazwyczaj peklowane by zachować jego trwałość.

Wołowina sezonowana na mokro

Sezonowanie wołowiny na mokro w odróżnieniu od sezonowania na sucho jest stosunkowo nowym wynalazkiem. Polega ono na przechowywaniu mniejszych elementów (pociętych na steki lub elementy wołowe bez kości) w foli zapakowanej próżniowo, czyli bez dostępu tlenu. Jest to opcja sezonowania w odrobine niższej cenie niż w przypadku sezonowania na sucho. Nie ma w tym wypadku ubytku wody w trakcie procesu i może on być znacznie krótszy.

Jako, że mięso jest zapakowane próżniowo (bez dostępu tlenu), nie mają na nie wpływu czynniki zewnętrzne (bakterie tlenowe, które mogą powodować psucie mięsa), możemy więc bez problemu sami przechowywać je w lodówce do kilku tygodni. Warto jednak pamiętać o tym, aby na zbyt długo nie zostawiać otwartych drzwi od lodówki (bardzo ważne jest zachowanie łańcucha chłodniczego i temperatury do 2 stopni, aby jak najdłużej przechowywać w ten sposób mięso).

W tym czasie mięso nie wysycha, nie traci na wadze za to bardzo zyskuje na kruchości. Sezonowanie na mokro łączy ze sobą zalety sezonowania na sucho i przechowywania w worku próżniowym, które chronią mięso przed bakteriami i zanieczyszczeniami świata zewnętrznego. Do tej metody idealnie nadaje się wołowina z młodego bydła zarówno z tłustych jak i z chudszych sztuk.

Która metoda sezonowania jest lepsza na sucho czy na mokro?

Odwieczne pytanie i niekończący się spór „stekożerców”. Oczywiście nie ma tutaj dobrej odpowiedzi. Kwestia gustu. Najważniejsze żeby sezonowanie wołowiny w ogóle się odbyło. Wołowina sezonowana na mokro z młodego bydła będzie miała delikatny, naturalny smak świeżego mięsa, chociaż pod koniec zaczynają się też już lekkie modyfikacje smaku. W przypadku wołowiny dojrzewającej bardzo długo na sucho może dochodzić nawet do delikatnych procesów pleśniowych dających nutki aromatu w stylu sera pleśniowego. Więc zarówno jedna jak i druga metoda jest bardzo dobra zależy jaki efekt końcowy chcemy uzyskać i naszego gustu kulinarnego.

Ile czasu sezonujemy naszą wołowinę?

W naszym sklepie BBQ.PL sprzedajemy wyłącznie wołowinę sezonowaną. Nie uznajemy wołowiny, która nie da naszym Klientom odpowiedniej kruchości i satysfakcji z naszych produktów. Wołowinę polską sezonujemy na mokro min 21 dni przed sprzedażą, natomiast wołowina importowana ma już za sobą min. 5 tygodni sezonowania więc od momentu zakupu jest gotowa, aby wylądować na Waszym grillu bez względu na to czy jest to stek czy też element wołowy. Oferujemy także wołowinę sezonowaną na sucho, która po 4 tygodniach dojrzewania na kości ma idealną kruchość i maksymalnie skoncentrowany smak mięsa.

Zapraszamy do skorzystania z bazy przepisów na dania z wołowiny zamieszczonych na naszym blogu :).