Idealny poziom wysmażenia steka wołowego

Jak powinien być wysmażony idealny stek?

Otóż nie istnieje jedyna słuszna odpowiedź na tego rodzaju pytania. Zależy ona w stu procentach od subiektywnej opinii każdego z nas. Jako miłośnicy grillowania chętnie podzielimy się naszymi doświadczeniami. Naszym zdaniem nawet „początkujący amator” już po kilku próbach dojdzie do takiej wprawy. Wystarczy zwracać uwagę na kilka podstawowych kwestii. Ważny jest: rodzaj mięśnia, z którego chcemy zrobić steka, grubość, poziom marmurkowości, temperatura (czy wyjęty bezpośrednio z lodówki, czy w temperaturze pokojowej). Pamiętajmy, że to właśnie stopień wysmażenia wołowiny, obok jakości mięsa, odgrywa kluczową rolę dla jej kruchości, soczystości i smaku. Jeśli chodzi o wysoką jakość mięsa wystarczy kupić wołowinę w naszym sklepie BBQ.PL . Natomiast jeśli chodzi o poziom wysmażenia to już bardziej skomplikowana kwestia.

Klasyfikuje się 6 stopni wysmażenia

BLUE

Po zdjęciu z patelni mięso jest jedynie zamknięte z dwóch stron i podgrzane, natomiast w środku wciąż pozostaje surowe. Stek przed położeniem na bardzo gorącej patelni powinien mieć temperaturę pokojową. Aby uniknąć ścięcia się białka temperatura mięsa w środku powinna wynosić więcej niż 45°C, jednak nie powinna przekraczać 47°C. Zaledwie kilka sekund po zdjęciu z patelni i nacięciu palcem steka powinna ukazać się delikatnie błękitna barwa, której nadano nazwę „efekt blue”.

RARE

Sposób przygotowania wygląda bardzo podobnie, jak w przypadku BLUE. Środek steka wciąż pozostaje krwisty, jednak warstwa wysmażona powinna mieć około 5 milimetrów.

MEDIUM RARE

Obsmażenie gotowego steka MEDIUM RARE sięga od 2 do 3 milimetrów głębiej niż w przypadku RARE. Mięso w środku ma dalej ciemną barwę (nie różowieje), a jego temperatura wynosi od 50°C do 52°C. Naciskając lekko na gotowego steka powinniśmy zauważyć wyciekające z niego krew i osocze.

MEDIUM

W tym przypadku możemy już dokładnie zaobserwować jak mięso w środku różowieje. Po przyrządzeniu nie powinny wyciekać z niego żadne płyny. Temperatura w środku musi wynosić 60°C.

MEDIUM WELL

Temperatura wynosi od 65°C do 70°C co powoduje ścięcie się wszystkich białek. Mięso jest zwarte, a w środku bardzo jasnoróżowe.

WELL DONE

Temperatura wewnątrz wynosi ponad 70°C. Bardzo widocznie ścięte i wysmażone mięso. Według kucharskiego żargonu jest to „zmęczone mięso”.

Jak rozpoznać poziom wysmażenia steka bez termometru

Temperaturę steka zmierzyć można przy pomocy specjalnego termometru do mięsa. Jest on przystosowany do bardzo wysokich temperatur. Umieszczamy go w mięsie na pewnym etapie smażenia. Jest on szeroko dostępny w sprzedaży więc zachęcamy do jego nabycia. Przyda się zwłaszcza na początku naszej przygody ze stekami wołowymi.

Jeśli nie mamy pod ręką termometru możemy spróbować metody „próby palców”. Polega ona na dotknięciu swojej poduszki mięśniowej na dłoni i przykładanie kolejnych palców u ręki do kciuka począwszy od palca wskazującego. W raz z kolejnymi palcami powinniśmy czuć jak mięsień „poduszki” napina się i twardnieje. Ten sposób przekłada się na sprężystość steka w zależności od stopnia wysmażenia (każdy kolejny palec to większa twardość odpowiadająca wyższemu stopniowi wysmażenia).

My osobiście naciskamy palcem na powierzchnię steka podczas smażenia i sprawdzamy jego sprężystość. Każdy po kilku usmażonych stekach dojdzie do takiej wprawy, że nie będą mu potrzebne żadne dodatkowe gadżety, a poziom wysmażenia będzie brał na „wyczucie”.

Nigdy nie oszczędzaj kosztem jakości

Tylko trening i eksperymenty mogą uczynić z Ciebie prawdziwego mistrza, ale zawsze punktem wyjścia jest wysokiej jakości surowiec. Nie zrobimy dobrego steka ze słabej jakości wołowiny nawet gdybyśmy byli 5*szefami kuchni, natomiast mając do dyspozycji dobrą wołowinę, zrobienie pysznego steka jest banalnie proste.

Najwyższej jakości wołowina taka jak Black Angus czy Wagyu, nawet w najwyższym stopniu wysmażenia będzie wystarczająco soczysta i krucha. Dobrej, codziennej jakości wołowiny nie rekomendujemy na poziomie wyższym niż medium well. Więc jeśli planujesz zaoszczędzić i zaryzykować z wołowiną  słabej jakości, lepiej od razu zrezygnuj, bo taki produkt na obojętnie jakim poziomie wysmażenia steka będzie smakował jak porażka kulinarna.

Jak smażyć różne rodzaje steków?

Najpopularniejszymi stekami są stek z rostbefu, stek z antrykotu, T-bone oraz stek z polędwicy wołowej. Steki wołowe z tych mięśni mają włókna ułożone pionowo. Ciepło idzie od dołu do góry i proces smażenia jest dość szybki (bardzo ważne jest zwracanie uwagi na grubość steka w tym przypadku jest ona kluczowa). Analogicznie można smażyć tri tip czy medaliony wołowe.

Natomiast w przypadku steków takich jak baweta, flat iron czy skirt steak, których włókna ułożone są poziomo (horyzontalnie), ciepło rozchodzi się na boki podczas smażenia. Pomimo, iż zazwyczaj są to stosunkowo cienkie steki, 1.5 do 2 centymetrów, czas ich smażenia wbrew pozorom nie może być za krótki. Ważne natomiast, aby w ich przypadku mieć już pewną wprawę, bo łatwo przekroczyć cienką granicę „przeciągnięcia” tych steków.