Sos BBQ jaki wybrać? Cała gama niezwykłych sosów Dziki Bill

Polski schabowy

Kiedy na początku 2015 roku powstawała pierwsza polska marka ostrych sosów, najostrzejszymi dostępnymi paprykami były papryczki Habanero, a nawet Jalapeno kojarzyło się z mocą, która przekracza zdolności zwykłego śmiertelnika.

Po kilku latach wyraźnie widać, jak zmieniają się gusta Polaków. Staliśmy się bardziej otwarci i choć schabowy nadal króluje, coraz częściej sięgamy po kulinarne nowinki. Do arsenału dostępnych dzisiaj przypraw i dodatków dołączyły na dobre ostre sosy, które prawdziwym chiliheadom – fanom ostrości wypełniają lodówki po brzegi. Jak dobrze dobrać ostry sos do potrawy? Jak dodać daniu „kopa” bez zagłuszania jego smaku?

Na jakiej papryczce?

Ostre sosy generalnie dzielą się na dwie grupy: oparte o papryki lub oparte o ekstrakt z papryki. Te drugie bywają mocniejsze, ale trzeba mieć na uwadze, że ekstrakt sam w sobie jest gorzki i nie ma atutów smakowych, jakie dają papryki. Wśród samych papryk również wybór jest znaczny. Sos na bazie papryk Jalapeno będzie charakteryzował się świeżością i smakiem zbliżonym do słodkiej papryki. To za sprawą grubego i soczystego miąższu oraz (stosunkowo) niewielkiej ostrości. Takie papryki doskonale łączą się z kuchnią meksykańską i wyraźnymi przyprawami takimi jak kolendra czy kmin.

Papryki Pepperoni dodają warzywnego, bardziej wytrawnego smaku, a papryki Habanero potrafią być naprawdę owocowe. Choć odmian ostrych papryk jest naprawdę wiele, najpopularniejsze z najostrzejszych to wciąż Naga Jolokia – papryka, która powoduje palenie w gardle, rozgrzewa i charakteryzuje się lekko kwaskowatym smakiem, i Carolina Reaper, czyli (oficjalnie nadal) najostrzejsza papryczka świata. Sosy oparte o dwie ostatnie pozycje – ze względu na dużą zawartość kapsaicyny – są najczęściej przeznaczone do stosowania w niewielkich ilościach np. poprzez dodanie kropli do ulubionego dania.

Do czego ten sos?

Marynaty

Zastosowania ostrych sosów nie przestają zadziwiać. Po pierwsze ostre sosy świetnie nadają się jako dodatek do marynaty albo glazury. Gęstsze sosy pozostaną bardziej na powierzchni potrawy i zapieką się na złoto, nie przesiąkając do wewnątrz. Czas, przez który mięso lub inny produkt pozostanie w marynacie, nie jest bez znaczenia – po godzinie skończymy z daniem, które będzie zdecydowanie ostrzejsze.

W marynatach warto zastosować mocniejszy sos w mniejszych ilościach. Pamiętajmy jednak, żeby najpierw spróbować sosu wykałaczką i dodać na początek kilka kropel. Trudno jest sobie wyobrazić jak bardzo dodanie ostrego sosu wzmocni marynatę i lepiej dodawać po kropli, cały czas próbując. Klasyczna marynata najczęściej ma komponent kwaśny, słodki i słony i dobór sosu, który naturalnie jest właśnie taki bardzo ułatwi przygotowanie marynaty.

Dipy

Jeśli szukasz sosu, który nada się świetnie jako dip, warto wziąć pod uwagę sosy o większej gęstości, mniej octowe i o zrównoważonej ostrości. Tutaj robotę zrobią sosy oparte np. o Habanero lub Habanero z dodatkiem innych papryk – takie jak Dziki Bill Habanero i Habanero X. Dobór dipu może nam ułatwić zwrócenie uwagi na to, co poza ostrą nutą znajduje się w sosie – sos z jagodą albo śliwką doskonale będzie pasował podany do szarpanej wieprzowiny, sos z dodatkiem mango będzie świetnie współgrał z rybą lub curry, a sos w stylu bbq – np. Dziki Bill Iskra – nada się jako dip do frytek podanych z burgerem. W przypadku dipów warto unikać sosów, których skład zaczyna się od octu lub fermentowanych – kwasowość tych sosów jest znacznie większa i lepiej nadadzą się jako składnik potraw. Warto – szczególnie na początku drogi – zdecydować się na sos, który będzie nieco mniej ostry. Co prawda ominie nas przeżycie porównywalne do skoku na bungee, ale będziemy mieli pewność, że sos nie zostanie lodówkowym eksponatem, którego nie będziemy chcieli używać. Mniej ostre sosy łatwiej też będzie zastosować, jeśli odwiedzą nas goście.
Najważniejsze to jednak unikać smaków, które zagłuszą zupełnie smak potrawy. Sosy typu sambal będą zbyt słone, octowe sosy z kolei zaburzą smak potrawy i ze względu na niską gęstość zbyt szybko wsiąkną w potrawę uniemożliwiając odpowiednie dawkowanie.

Kanapki

W kanapkach i burgerach sprawa jest bardziej złożona. O ile rodzaj sosu zależy tylko od naszej fantazji, to miejsce, które sos zajmie w kanapce, jest kluczowe. Dodanie ostrego sosu bezpośrednio na bułkę może spowodować, że sos wsiąknie i rozmoczy pieczywo. W takiej sytuacji pomoże wymieszanie sosu z majonezem, musztardą lub cięższym i gęstszym sosem bbq. Najgorszym pomysłem wydaje się być umieszczenie ostrego sosu pomiędzy warzywami – warzywa będą się wtedy wyślizgiwać, a sam sos zbyt łatwo wypłynie z kanapki. W przypadku gęstszych sosów dobrze zadziała również umieszczenie sosu bezpośrednio na burgerze. Octowe i bardziej płynne sosy nie nadają się najlepiej do takich zastosowań – szybko wsiąkną w pieczywo, a ich zapach przykryje najważniejsze smaki w burgerze.

Dodatek do innych potraw

Niezależnie, czy przygotowujesz szakszukę, zupę dyniową, czy chili con/sin carne – ostre sosy świetnie spisują się jako przyprawa. W przypadku potraw, które długo redukuje się na wolnym ogniu lub dusi, dobór sosu jest łatwiejszy – część ostrości wyparuje wraz z kapsaicyną, natomiast octowe nuty znikną z czasem. W takich potrawach pamiętać należy, że dodanie słodkich sosów bezpośrednio na olej spowoduje karmelizację i smażące się danie może się przypalić. Poza daniami, które przygotowuje się krótko, jak dania na jajkach, ostrego sosu warto dodać po smażeniu – dopiero w fazie duszenia lub pieczenia.

Tak jak zwykle dobrym pomysłem jest łączenie smaków uznawanych za przeciwstawne, tak łagodzenie potrawy różnymi metodami również przynosi zaskakujące efekty. Połączenie ostrego sosu (mango!) i mleka kokosowego sprawia, że oczy otwierają się szerzej!

Dodatek do deserów

Pomimo, że papryki nie kojarzą się raczej z deserami, czekolada z chili jest dostępna niemal od ręki. Z połączenia gorzkiej czekolady z odrobiną wody i słodszego ostrego sosu może powstać świetny sos do lodów lub naleśników.

Do naleśników zresztą nadadzą się pozycje, które są już na rynku i można je zastosować bezpośrednio. Ostry sos z mango – świetnie spisze się zmieszany z adwokatem jako polewa do bezy!

Sosy na stół!

Niezależnie od zastosowania – pojawienie się ostrych sosów na stole zawsze wzbudza emocje. Czasem najlepiej postawić po prostu kilka butelek podczas spotkania ze znajomymi. Niech sami zdecydują, ile i którego ostrego sosu spróbować i sprawdzą swoją odporność na kapsaicynę.