Steki wołowe idealne na grilla

Steki alternatywne to prawdziwe perełki dla koneserów wołowiny
Jako wytrawny mięsożerca z pewnością znasz wiele sposobów, jak przygotować idealnego steka z rostbefu, antrykotu czy polędwicy. Ale czy znasz całą paletę nietypowych mięśni, z których można wyciąć fantastyczne steki? W tym artykule opowiemy Ci o tych rzadkich i niesamowitych w smaku elementach wołowych, które być może już wkrótce staną w pierwszym rzędzie na panteonie Twoich ukochanych steków.

Na wstępie warto podkreślić najważniejszą zasadę: mięso musi być naprawdę najwyższej jakości, żeby uzyskać kruche i pyszne steki z elementów, które nie wchodzą w skład mięśni grzbietowych. Aby steki „alternatywne” rozpływały się w ustach zamiast stawać ością w gardle potrzeba wołowiny z młodego bydła ras mięsnych najlepiej rasy Black Angus lub Wagyu, mięso musi być dojrzewane minimum 28 dni.

Flat iron steak

Jeden z naszych ulubionych!

Stek Flat Iron pod kątem kruchości dorównuje polędwicy wołowej. Wycinany jest z mięśnia łopatki zwanego top blade. Jest on bardzo marmurkowy co nadaje mu smakowitości. Ponadto jest kruchy niczym polędwica. Flat iron jak sama nazwa wskazuje zawiera znaczną ilość łatwo przyswajalnego żelaza. Ta charakterystyka znajduje odbicie w lekko metalicznym smaku mięsa. Produkt jest idealny dla osób, które powinny uzupełnić ten pierwiastek w swojej diecie.

Czy wiedzieliście, że są dwa sposoby cięcia tego steka?

Wzdłuż środka mięśnia przebiega twarde ścięgno. Pierwszy sposób polega na wycinaniu steków w poprzek całego mięśnia. W tym przypadku zostawiana jest cienka nitka ścięgna biegnąca przez środek steka. Tak cięte flat irony są grubsze i mają bardziej foremne kształty. Pamiętaj: ścięgno jest bardzo twarde i należy pozostawić je na talerzu.

Drugim sposobem wycięcia steka flat iron jest usunięcie błony wzdłuż całej długości mięśnia. Otrzymane steki będą bardziej płaskie, o prostokątnych kształtach. Mięso będzie tak jak w pierwszym przypadku idealnie kruche i delikatne, jednak plus jest taki, że cały ten element możemy schrupać ze smakiem. Minus jest taki, że podczas obróbki powstaje większy ubytek i cena tak przygotowanego steka jest nieco wyższa. Tak wycięty flat iron różni się także sposobem przygotowania. W tym wypadku włókna steka układają się horyzontalnie. Trzeba mieć trochę doświadczenia z takimi stekami (podobnie w hanging tender, flank steak czy skirt steak). Horyzontalne ułożenie włókien oznacza to, że w trakcie przyrządzania ciepło rozchodzi się na boki. Czyli, pomimo że stek jest dosyć cienki i wydawałoby się, że jego przyrządzenie będzie bardzo krótkie, jest inaczej. Wymaga on odpowiedniej ilości czasu. Jednak znowu trzeba uważać, bo jest bardzo cienka granica między idealnie soczystym, a lekko przeciągniętym.

Jeśli nie jesteś zwolennikiem marynowania nie ma problemu. Flat iron to stek idealny na grilla do przygotowania saute. Jeśli nie masz pod ręką grilla, możesz go również upiec lub usmażyć na patelni. Jeśli chcesz zamarynować pamiętaj, że jest to mięso niezwykle delikatne więc marynuj krótko, żeby mięso za bardzo nie przeszło smakiem marynaty.

Hanging tender

Poezja smaku dla prawdziwych koneserów. Stek hanging tender dobrze przyrządzony będzie delikatny, maślany, rozpływający się w ustach. Po polsku nazwa nie brzmi za bardzo „sexi” bo nazywany jest świecą wołową lub po prostu przeponą wołową. Jest mniej popularny ze względu na mniej reprezentacyjny wygląd. Jednak ci, którzy go znają wiedzą doskonale, że to „brzydkie kaczątko” zgrillowane smakowo „nie bierze jeńców”.

Świeca wołowa jest niesamowicie poprzerastana, do tego jest dosyć cienka. Z uwagi na to, że mięsień ten nie wykonuje praktycznie żadnej pracy motorycznej w czasie ruchu zwierzęcia, nie zawiera on kompletnie twardych ścięgien ani tkanek. W rezultacie jest to jeden z najdelikatniejszych steków.

Można go przyrządzić na wiele sposobów, należy jednak pamiętać, żeby go nie przeciągnąć, ponieważ zbyt wypieczony straci wiele na delikatności. Podobnie jak w przypadku flat irona, skirt steaka i flank steaka włókna mięśnia układają się horyzontalnie. Wszystkie wymienione to steki idealne na grilla, ale bez problemu przygotujesz je także na domowej patelni grillowej.

Flank Steak

Flank steak to nasz kolejny ukochany stek. Ten aromatyczny element wołowy jest bardzo chudy i prawie nie zawiera tłuszczu. Prawidłowo przyrządzony jest genialny. Wbrew pozorom jego przygotowanie nie jest w cale trudne.

To o czym warto pamiętać, to że flank steak najlepiej smakuje po wcześniejszym zamarynowaniu (2-3 godziny wystarczą). Idealna będzie lekko tenderyzująca marynata np. zawierająca kwaśny sok z limonki lub ananasa. Żeby wzbogacić smak mięsa możesz użyć sosów takich jak sos sojowy, musztarda czy sos Worcestershire.

Skąd się bierze Flank steak? Jest on mięśniem wycinanym z łaty wołowej (z podbrzusza w tuszy bydła), znany także pod nazwą bawety małej. Prawidłowo przygotowany stek jest dokładnie „obrobiony na czerwono” z tłuszczu i ścięgien. Charakteryzuje się intensywnym smakiem wołowiny, delikatnością i soczystością. Włókna w tym steku ustawione są ponownie horyzontalnie (jak w flat iron czy hanging tender) – oznacza to, że ciepło podczas przyrządzania rozchodzi się wolniej niż w pozostałych stekach, o podobnej grubości z włóknami ustawionymi wertykalnie. Dlatego na początku swojej przygody z tym stekiem dobrze, jeśli będziesz polegać na czasach przygotowania z przepisów.

Flank steak to kolejny stek idealny na grilla. Doskonale będzie pasował jako dodatek do sałatek. Poprzez niską zawartość tłuszczu znakomity dla osób na diecie w tym na diecie paleo.

Skirt Steak

Skirt steak łączy w sobie charakterystykę flank steaka i hanging tendera. Dlatego porady odnośnie jego przygotowania można zasięgnąć z powyższych akapitów. Pochodzi tak jak flank steak z łaty wołowej (podbrzusza). Jest jednak bardziej poprzerastany i wyglądem oraz strukturą mięsa bardziej kojarzy się z hanging tenderem. Jeśli chodzi o kruchość to bliżej mu do flank steaka niż hanging tendera, dlatego warto go również zamarynować przed przygotowaniem. To co łączy wszystkie 3 steki to horyzontalne ułożenie włókien i intensywnie pyszny mięsny smak oraz soczystość.

Tri-tip Steak

Tri tip steak wycinany jest z ogonka krzyżowej wołowej. Krzyżowa to mięsień udźca znajdujący się w okolicach grzbietu tuszy wołowej. Tego steka, jeśli jest wycinany z wysokiej jakości wołowiny, wyróżnia naprawdę duży przerost marmurkowości. Ale niech ten marmurek Cię nie zmyli. Tri tip nie będzie tak kruchy i delikatny jak antrykot. Będzie stawiał nieco większy opór na zębie. Będzie miał także intensywny mięsny aromat. Jest on doceniany przez fanów konkretnego mięsnego smaku. Ma także charakterystyczny pasek okrywy tłuszczowej na jednej z krawędzi steka. Obie te cechy sprawiają, że w smaku jest on dosyć podobny do steka z rostbefu. Trójkątny kształt mięśnia sprawia, że wycięte z niego steki mają dość nieregularne kształty.

W ostatnim czasie ze względu na swój doskonały smak i atrakcyjną cenę Tri-tip staje się coraz bardziej popularnym stekiem. Pamiętaj, żeby przed przyrządzeniem go zamarynować. Warto na 2-3 godziny wstawić go do lodówki w towarzystwie tenderyzującej marynaty. Ma tak intensywny mięsny smak, że nie zaszkodzą mu również inne aromatyzujące dodatki w marynacie takie jak czosnek czy intensywniejsze w zapachu zioła. Na pewno nie zdominują tego steka, ale dopełnią paletę smaków.

Jeśli chodzi o czasy przygotowania również warto na początku oprzeć się na dostępnych przepisach. Jest to stek idealny do grillowania. Podczas obróbki termicznej z umieszczonego na steku paska i z samego marmurku będzie wytapiać się dużo smakowitego tłuszczyku. Będzie on pięknie się karmelizował i dawał duży płomień na grillu.

Teres Major

Nasze odkrycie roku. Teres Major steak znany także pod nazwami Petite Tender lub Chuck tender, to mały mięsień wycinany z łopatki wołowej. Zawiera on znikomą ilość tkanki tłuszczowej oraz tkanki łącznej. Dlatego pomimo stosunkowo niskiej marmurkowości charakteryzuje się on fantastyczną kruchością i delikatnością mięsa. Mięsień ten nie wykonuje pracy motorycznej, w związku z tym jego struktura jest bardzo podobna do polędwicy wołowej.

Teres major sam w sobie ma fantastyczny smak i nie potrzebuje dodatkowej marynaty, wystarczy mu odrobina soli i pieprzu do smaku. Doskonale nadaje się na grilla, jednak bardzo dobrze sprawdzi się także przygotowany techniką sous vide. Czasami steka można zawinąć w boczek, co ma na celu zastąpienie niskiej zawartości marmurku. Ten zabieg podbije smak i soczystość wołowiny.

Dzięki niskiej zawartości tłuszczu stek ten jest doskonały dla osób na diecie. Również będzie znakomitym dodatkiem białkowym do sałatki. Można go wyslajsować cienko i umieścić w kanapce. Genialny będzie przygotowany w całości na grillu lub pocięty w małe medaliony. Opcji jest wiele.

Cena Teres Majora jest jeszcze nadal dosyć atrakcyjna jak na tak fantastycznego steka. Jednak z roku na rok coraz więcej osób go odkrywa, a ponieważ jest to malutki, dobrze ukryty mięsień nie ma go w tuszy zbyt dużo i cena będzie rosła.

Medaliony z ligawy

Steki z ligawy wołowej. No cóż to brzmi trochę kontrowersyjnie. Niewiele osób powie, że ligawa wołowa, najtwardszy z mięśni, nadaje się na steki.

No i faktycznie. Żeby z ligawy zrobić steki wołowina musi być ekstremalnie wysokiej jakości. Takiej jak oferowany przez nas black angus dojrzewający minimum 40 dni.

Medaliony z ligawy mają bardzo niską zawartość tłuszczu. Są więc idealne dla wszystkich na diecie niskotłuszczowej. Ligawa jako mięsień udźca wykonuje dużo pracy motorycznej przez co struktura mięsa zawiera dużo tkanki łącznej i mięso jest znacznie twardsze niż w przypadku mięśni niemotorycznych. Jednak z oferowanej przez nas wołowiny można uzyskać z ligawy wysokiej jakości produkt, przeznaczony do grillowania, smażenia lub duszenia. Możesz z medalionów stworzyć doskonale smaczne i delikatne danie musisz tylko wiedzieć, jak je przygotować. Zdecydowanie warto przed przygotowaniem zastosować zmiękczającą marynatę i marynować nawet 24h. Ewentualnie można trochę rozbić mięso tak jak rozbija się schab na schabowego. Warto uzupełnić danie aromatycznym, kremowym sosem. Czy ten stek jest idealny na grilla jak pozostałe z tego artykułu? Na to pytanie musisz odpowiedzieć sobie sam.