Jak kroić mięso wołowe i dlaczego to takie ważne?

Krojenie wołowiny - już na tym etapie warto zwrócić uwagę na to, by zrobić wszystko poprawnie

Chociaż krojenie mięsa mogłoby się wydawać prozaiczną czynnością, której celem jest jedynie nadanie właściwych wymiarów oraz kształtu mięsu, w rzeczywistości ma również wpływ na późniejszy smak mięsa. Wszystko dlatego, że niepoprawnie pokrojone mięso będzie poszarpane, twardsze i trudniejsze do pogryzienia. Straci zatem dużą część swoich walorów smakowych. Dzieje się tak dlatego, że wołowina jest mięsem włóknistym. Podstawą będzie zatem krojenie w poprzek włókien. Tylko wtedy wołowina będzie w pełni soczysta, miękka oraz łatwa do pogryzienia. Jest to zatem uniwersalna zasada, której powinniśmy przestrzegać niezależnie od tego, jaki rodzaj wołowiny kroimy.

Bez właściwego noża nie poradzimy sobie w kuchni – o tym wie praktycznie każdy. Nie oznacza to jednak, że musimy wydawać majątek na profesjonalne noże. Wystarczy, że zaopatrzymy się w nóż dedykowany do krojenia mięsa i zadbamy o to, by był zawsze odpowiednio naostrzony. Dzięki temu będzie bez problemu przechodził przez mięso, nie szarpiąc go przy tym.

Wołowina składa się z trzech elementów: mięsa, tłuszczu i tkanki łącznej. Im mniej w kawałku wołowiny tkanki łącznej tworzącej powięzi i ścięgna tym lepiej. Mało lub bardzo mało tkanki łącznej znajduje się w elementach stekowych takich jak antrykot i inne mięśnie grzbietowe. Generalnie te mięśnie, które wykonują mało pracy motorycznej zawierają mniej tej tkanki i są przez to łatwe do krojenia i delikatne nawet po krótkiej obróbce termicznej. Mięśnie, które wykonują więcej pracy motorycznej takie jak mięśnie udźca, łopatki czy karku zawierają znacznie więcej tkanki łącznej. Są w związku z tym znacznie trudniejsze do krojenia. Aby były delikatne muszą być poddawane długiej obróbce termicznej w niskiej temperaturze. Należy pamiętać, że nie wszystkie rodzaje kanki łącznej zmiękną po obróbce termicznej. Podczas przygotowywania mięsa należy dokładnie oczyścić element z twardych powięzi i ścięgien (odkroić je), one nie zmiękną nawet po poddaniu obróbce termicznej.

Krojenie mięsa na steki

Ważną kwestią podczas przygotowywania mięsa na steki jest ich grubość. Oczywiście wszystko będzie zależne od naszych preferencji, niektórzy bowiem cenią sobie grubsze kawałki, podczas gdy inni wolą cieńszą porcję. Warto jednak zapamiętać, że standardowy, klasyczny stek z antrykotu, stek rostbefu lub T-bone ma grubość około dwóch i pół centymetra.

Naszą rekomendacją są steki grubsze nawet 3,5-4 cm. Łatwiej smażyć takie steki bez strachu, że zostaną "przeciągnięte". Warto mieć termometr do mięsa i mierzyć temperaturę podczas smażenia w takich stekach, aby uzyskać idealny poziom wysmażenia. Elementy grzbietowe idealne na steki są bardzo foremne i łatwo wykroić z nich równe, piękne steki o grubości jaka nam odpowiada.

Nieco więcej umiejętności "rzeźnickich" wymagać będzie wykrojenie steka flat iron, flank steak'a czy skirt steak'a. Ale nie jest to wbrew pozorom aż tak trudne. Jest sporo filmików w internecie pokazujących jak prawidłowo oczyścić te pyszne steki z niepotrzebnego tłuszczu lub ścięgien. Warto próbować swoich sił bo kupienie większych elementów do dalszej obróbki jest bardziej opłacalne ekonomicznie niż kupowanie gotowych steków, a dodatkowo jest to pewien rodzaj rozrywki dla pasjonatów sztuki bbq.

Krojenie wołowiny w kostkę

Wołowinę bardzo często stosujemy do różnego rodzaju gulaszy lub innego rodzaju potrawek. W takim przypadku najczęściej tniemy mięso w kostkę. W przypadku wołowiny najlepsza jest stosunkowo mała kostka, mająca maksymalnie 2 cm szerokości. Oczywiście w tym przypadku również należy pamiętać, by do krojenia używać ostrego noża, który nie poszarpie mięsa.

Elementy gulaszowe są znacznie bogatsze w twardsze elementy i przerosty (zrazowa górna i zrazowa dolna, goleń, łopatka, rozbratel, kark itp). Warto te elementy wołowe dokładnie oczyścić. Pamiętajmy żeby nie wykrajać za dużo miękkiego tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Podczas obróbki będzie się wytapiał dodając daniu idealnej soczystości i smakowitości.