Fakty i mity o skali ostrości

Skąd się wzięła skala ostrości smaku

Trudno zapomnieć swoje pierwsze spotkanie z naprawdę ostrą papryką. Pierwsze sekundy to przyjemny smak miąższu, które szybko ustępuje pieczeniu które jest powodem dla którego chiliheadzi z całego świata poszukują coraz to mocniejszych papryk i coraz to większych wyzwań.

Uczucie o którym mowa jest skutkiem działania kapsaicyny – czym jest i jak mierzyć jej zawartość? Jak to się wszystko zaczęło?

SHU, czyli Scoville Hotness Unit, to jednostka ostrości w skali stworzonej w 1912 przez amerykańskiego chemika polskiego pochodzenia, Wilbura Scoville’a. Scoville był też jednym z pierwszych, którzy zalecali mleko jako antidotum na ostry smak. Skala ta początkowo oparta była o test organoleptyczny – czyli prościej mówiąc próbowanie.

Ściśle określoną ilość suszonej papryczki rozpuszczano w alkoholu w celu wyekstrahowania kapsainocydów, a później stopniowo rozcieńczano w roztworze wody z cukrem. Pięciu degustatorów otrzymywało do próbowania coraz bardziej rozcieńczone ekstrakty, aż do poziomu, kiedy (zdaniem co najmniej trzech z nich) ostrość stawała się niewyczuwalna. Skala obrazowała stopień rozcieńczenia, jaki był potrzebny do osiągnięcia tego punktu – np. w przypadku papryki Habanero musiała ona być rozcieńczona między 100 000 a 350 000 razy, aby ostrość przestała być wyczuwalna.

Ta metoda miała swoje oczywiste ograniczenia – w tym czasochłonność procedury oraz indywidualna wrażliwość na ostrość, zmęczenie i subiektywizm degustatorów skutkujące brakiem precyzji, dlatego zarzucono ją na rzecz nowocześniejszych technik.

Obecnie skala i jednostka nazywa się tak samo, ale mierzy stężenie kapsaicyny za pomocą chromatografii (a konkretnie HPLC, wysokosprawnej chromatografii cieczowej). Polega ona na wysuszeniu i sproszkowaniu badanej substancji. Następnie odpowiedzialne za ostrość związki chemiczne są z niej ekstrahowane i poddawane analizie w aparaturze HPLC. Pozwala ona na obiektywne, precyzyjne i szybkie pomiary.

Przydatność jej wyników w wyborze papryczek i sosów do spożycia jest jednak mocno ograniczona. Badanie to daje wyniki odnoszące się do jednostek suchej masy. Z tego względu porównania pomiędzy produktami o różnej zawartości wody mogą być mylące – świeże papryczki zawierają o wiele więcej wody niż suszone, a w składzie ostrego sosu znajdują się również inne płyny, takie jak ocet, sos pomidorowy itp. Łatwo jest tą metodą określić poziom ostrości ekstraktów kapsaicyny, jednak ekstrakty przez niewielu mogą być stosowane jako środek spożywczy.

Która papryka jest najostrzejsza?

Konkurencja jest tu zażarta, wybuchają kontrowersje i skandale, hodowcy przerzucają się oskarżeniami o nieuczciwość i prześcigają donosząc o coraz lepszych osiągnięciach.

O tytuł najostrzejszej papryczki świata ubiegają się między innymi Dragon’s Breath (2 480 000 SHU) i Pepper X (3 180 000 SHU), ale ich moc nie została do tej pory oficjalnie potwierdzona, a dostępność tych papryk jest mocno ograniczona. Dlatego – nadal oficjalnie najostrzejszą papryką świata pozostaje Carolina Reaper.

Oparty o kapsaicynę gaz pieprzowy ma na tej skali pomiędzy 2 000 000 a 5 000 000 SHU, więc jedząc superhotsy, czyli najostrzejsze papryki można się na niego uodpornić. Rewolucja jest chilliheadem.

Czy mierzy się ostrość sosów?

Odczuwana ostrość jest subiektywna i zależy od jeszcze kilku czynników poza samym stężeniem kapsaicyny. Cukier zawarty w np. w pomidorach łagodzi odczucie ostrości. Kojarzycie te super-ostre sosy będące połączeniem ekstraktu i octu? Już wiecie dlaczego nie ma w nich nic słodkiego – korporacyjni producenci wolą, żeby kropla sosu była odczuwalnie ostra niż żeby miała jakikolwiek smak. Inaczej jednak będzie w przypadku małych rzemieślniczych producentów.

Możliwe jest zmierzenie w SHU ostrości sosów opartych o wspomniany wcześniej ekstrakt.
W pozostałych przypadkach – taki pomiar jest niezwykle trudny.

Stężenie kapsaicyny mierzy się w suchej masie – a sosy są mokre. Część producentów tworzy je ze świeżych papryczek, których ostrość może wahać się nawet na tym samym krzaku, a ponieważ pracują rzemieślniczo, każda partia ma swój unikalny charakter. Dużo łatwiej jest wyrazić ostrość podając zawartość papryki w sosie i znając przeciętną ostrość danej papryki. Nie pomoże to jednak w wyrażeniu ostrości w jednostkach Scoville’a.

Osobną kwestią jest fakt, że mierzenie zawartości kapsaicyny jest kosztowne i niektórzy producenci szacują niedokładne wartości, których nie da się zweryfikować. Bardziej profesjonalnym i uczciwym podejściem wydaje się wewnętrzna i subiektywna skala ostrości – wielu twórców idzie właśnie w tym kierunku.

Co prawda nie pozwala to na porównanie ostrości pomiędzy twórcami, ale pozwala to stopniować sosy w ramach danej firmy.

Niezależnie od podawanych wartości, sosy mają też bardzo różniące się zastosowania. Sos, który ma służyć jako dip z założenia będzie mniej ostry od octowego lub fermentowanego sosu, który dodaje się np. bezpośrednio do grillowanego mięsa.

Innym aspektem jest subiektywność odczuwania ostrości – na pytanie „czy to jest ostre” wypada zwykle odpowiedzieć „zależy kto je!”.

W przyszłości czeka nas jeszcze wiele doniesień o nowych najostrzejszych odmianach papryk i nowych najostrzejszych sosach. W praktyce jednak w przypadku papryk nigdy nie wiadomo czy uda się wyhodować równie ostre kolejne pokolenie, a w przypadku sosów – czy podawane wartości są prawdziwe.

Stąd – jeśli poszukujesz najostrzejszych z ostrych – warto zainteresować się sosami opartymi na ekstrakcie. Smak co prawda będzie pozostawiał wiele do życzenia, ale wrażenia pozostaną na długo, a ostrość wyrażona w jednostkach SHU będzie wiarygodna.

Dla reszty z nas – miłośników ostrości – pozostaje poznać smak różnych odmian papryki i szukać sosów, które najlepiej go oddają lub odpowiadają nam smakowo z innych powodów.

Gdzie kupić sosy o wiarygodnej i podanej skali ostrości

Sosy Dziki Bill można kupić w sklepie mięsnym online BBQ.PL .

Tekst autorstwa Ryszarda i Zuzanny Sierotnik, twórców ostrych sosów Dziki Bill.