Hiszpańska Wieprzowina Iberico

Hiszpańska wieprzowina Iberico

Jeśli nie pochodzisz z regionów Morza Śródziemnego, istniej możliwość, że nigdy nie słyszałeś o wieprzowinie Iberico. W tym artykule postaramy się opowiedzieć Ci wszystko, co powinieneś na jej temat wiedzieć. Wyjaśnimy co sprawia, że Hiszpańska wieprzowina jest tak pyszna i co odróżnia ją od zwykłego mięsa wieprzowego. Jest to najprawdziwsze Ferrari wśród wieprzowin i na pewno nie znajdziesz go w pierwszym lepszym markecie. Świnie rasy Iberico występują tylko i wyłącznie na terenach hiszpańskich i portugalskich i produkowane są w ilościach nie masowych. Dlatego też zdobycie prawdziwej wieprzowiny Iberico nie lada wyzwaniem. Teraz dostępna jest w bogatej ofercie elementów w sklepie www.bbq.pl.

Skąd pochodzi wieprzowina Iberico?

Wieprzowina iberico pochodzi od świń wypasanych na Półwyspie Iberyjskim. Jest to górski obszar, obejmujący środkową i południową część Hiszpanii, oraz Portugalii. W tym regionie można znaleźć świnie tylko i wyłącznie tej konkretnej rasy. Rasa Iberico pamięta czasy zamierzchłego neolitu (około 12 000 lat temu). Od tego czasu wyróżnia się trzy podstawowe odmiany świń Iberico: Dzik Europejski („Sus Scrofa”), Dzik śródziemnomorski („Sus Mediterraneus”), oraz Dzik azjatycki („Sus Vittatus”). Zwierzę to zostało bardzo szybko udomowione i poddane eksploatacji przez człowieka. Już w starożytnym Rzymie świnie uważane były za niezastąpiony „must have” każdej ekskluzywnej uroczystości. W krótce świnia stała się symbolem bogactwa i obfitości. W dzisiejszych czasach iberyjskie świnie dalej są oznaką luksusu i zamożności. Żyją one w dzikim środowisku, z dala od miejskiego zgiełku (w górach, w lesie, w obszarach, w których mają łatwy dostęp do orzechów, żołędzi dębu, w skrócie żyją tam, gdzie mają otwartą furtkę do pożywienia 24/7).

Czym wyróżnia się wieprzowina Iberico?

Wieprzowina Iberico wyraźnie różni się od zwykłego mięsa wieprzowego. Różnica ta widzialna jest nawet gołym okiem. Surowe mięso kolorem przypomina mięso wołowe (jest jasnoczerwone, bądź czerwone). Ze względu na genetykę oraz dietę świń, bogatą w żołędzie do ich mięśni jest w stanie przeniknąć dużo tłuszczu, który zapewnia wysoką marmurkowość mięsa, co sprawia, że jest ono bardziej kruche i aromatyczne. Nienasycone tłuszcze oleinowe, to te same tłuszcze, które występują w oliwie z oliwek. Są one ważną częścią diety śródziemnomorskiej, oraz w skuteczny sposób obniżają one poziom cholesterolu w organizmie. Ponadto dieta Iberico nadaje szczególny, orzechowy smak wieprzowinie, co stanowi o jej wyjątkowości. Żadna inna wieprzowina nie posiada takiej głębi i pełni smaku jak wieprzowina Iberico. Poza tym rasowe cechy świni iberyjskiej sprawiają, że różni się ona całkowicie od typowej białej świni. Jest to zwierzę średniej wielkości, z krótką sierścią („Entrepelado”), lub całkowicie pozbawiona owłosienia („Lampiño”). Ciało iberico jest umięśnione, a nogi smukłe i mocne, dzięki ciągłej pracy, którą zwierzę wykonuje podczas swojej codziennej rutyny. Wspólne cechy wszystkich świń iberyjskich:

• Specjalizacja w pozyskiwaniu i korzystaniu z zasobów pól i lasów śródziemnomorskich.
• Są to zwierzę ta przystosowane do życia na wolności i do specjalnego ekosystemu pastwisk.
• Są średniej wielkości i mają wydłużony pysk, aby łatwiej znajdywać pożywienie zakopane w ziemi.
• Ich kończyny są długie i silne, co zapewnia swobodne przemieszczanie się po różnego rodzaju terenach.
• Samica podczas porodu wydaje na świat od 4 do 6 potomstwa. W porównaniu do innych ras, jest to wynik niezadawalający.

Jak wygląda chów świń?

Aby smak wieprzowiny był tak wyjątkowy, proces hodowlany musi przebiegać pod czujnym okiem ekspertów. Przede wszystkim świnie muszą żyć na otwartych przestrzeniach, w naturalnym środowisku. Nie można obierać im dostępu do swobodnego biegania i pasienia się na łąkach, wzgórzach i lasach. Dzięki temu ich mięśnie będą się rozwijać i rosnąć, a tłuszcz z żołędzi bez problemu do nich dotrze. W miesiącach letnich i wiosennych świnie jedzą trawę, grzyby, robaki i zioła. Następnie od października do marca ich dieta opiera się głównie na żołędziach.

Klasyfikacja.

Środowisko naukowe przyjęło klasyfikację różnych odmian Świń Ibericio. Odmiany te powstały w zależności od koloru, umaszczenia, oraz od zagęszczenia owłosienia danego zwierzęcia. Możemy odróżnić odmiany takie jak:

• Black Varieties
• The Black Lampiño
• The Black Entrepelado
• Rubia Andaluza, znana także pod nazwą “Campiñesa”
• Retinta lub Colorada
• Machado of Jabugo
• Torbiscal

W celu zwiększenia populacji jak i zysków, zaczęto krzyżować świnie Iberico ze świniami innych ras, pochodzących z innych krajów. Z tego względu powstała kolejna klasyfikacja czystości krwi:

• 50% krwi iberyjskiej.
• 75% krwi iberyjskiej.
• 100% krwi iberyjskiej.

Jeśli chodzi o reprodukcję, okres płodności u samicy rozpoczyna się w szóstym, bądź siódmym miesiącu życia, choć z reguły lepiej poczekać nawet do dziesiątego miesiące, kiedy locha osiągnie wagę 90 kg. Okres lęgowy Iberico trwa 4 lub 5 lat, a ciąża zajmuje 114 dni (trzy miesiące, trzy tygodnie i 3 dni).

Istnieją także różne klasyfikacje w zależności od rodzaju żywności, który świnia przyswajała:

• Świnia Iberyjska Acorn-Fed (Bellota): Życie spędza na wolności, a dopóki nie osiągnie wagi 90 kg odżywia się głównie trawą i korzeniami. Następnie zostaje ona przeniesiona na tereny „Dahesy”, gdzie jej podstawowym pokarmem są żołędzie. Spożywa je do momentu aż osiągnie wagę 160 kg.
• Iberyjska Świnia z wolnego wybiegu (Cebo de Campo): Życie spędza na wolności, w terenie, żywiąc się przede wszystkim trawą, korzeniami, a także naturalną paszą.
• Świnia iberyjska karmiona paszą naturalną (Cebo): Jak sama nazwa wskazuje świnie są karmione naturalną paszą (pszenicą, jęczmieniem, kukurydzą i owsem).

Jak przygotować wieprzowinę Iberico?

Sposobów na przygotowanie wieprzowiny Iberico jest bardzo wiele. Metoda przyrządzenia zależy od elementu, który weźmiemy na warsztat. Nadaje się ona wyśmienicie do grillowania, pieczenia, smażenia, podobnie jak każda inna wieprzowina. Różnica polega na soczystym, bogatym smaku gotowego produktu! Najlepsze elementy na grilla to secreto, żeberka i pluma.