Jak przyrządzać wołowinę

Jak przygotowywać wołowinę czyli jaką technikę kulinarną wybrać

Dla prawdziwych mistrzów kuchni ten artykuł być może nie wniesie nic nowego. Jednak mimo wszystko mamy nadzieję, że będzie on przydatny dla wszystkich miłośników wołowiny, kótrzy stawiają w tym temacie pierwsze kroki i chcieliby się poczuć trochę pewniej.

Poniżej znajduje się charakterystyka różnych technik kulinarnych oraz sugestie, które elementy czy steki wołowe do nich dobrać.

Grillowanie

Ta metoda przygotowywania mięsa kojarzy nam się bezsprzecznie ze stekami i burgerami. Ta szybka i wyjątkowo prosta technika kulinarna daje mnóstwo smaku i radości. Wspólne spotkania przy grillu łączą ludzi i są znakomitą formą spędzania czasu. Dobrego steka nie trzeba ani marynować ani szczególnie "uszczęśliwiać" wymyślnymi dodatkami. Wystarczy pieprz, sól, sałatka ze świeżych ważyw czy grillowane warzywa i mamy doskonałe danie.

Steki idealne na grilla: stek z antrykotu, stek z rostbefu, T-bone, Tomahawk, flank steak, flat iron, a także najróżniejsze burgery (o przygotowaniu burgerów przeczytaj w tym artykule Jak grillować burgery)

a. Dobre przygotowanie
Niektórzy eksperci od grillowania zwracają uwagę na to, jak ważne jest doprowadzenie steków przed grillowaniem do temperatury pokojowej, jednak ze względu na bezpieczeństwo żywności nie polecamy tego. Stąd też nasza tabela przyrządzania opracowana została przy
założeniu, że mięso trafia z chłodziarki bezpośrednio na grilla. Należy więc zaplanować, że po wyjęciu mięsa z lodówki i dobrym jego doprawieniu od razu przystępujemy do jego przyrządzenia.

b. Więcej żaru
Upewnij się, że grill jest czysty (aby zapobiec wybuchom płomieni), a ruszt dobrze natłuszczony (aby zapobiec przywieraniu). W przypadku zastosowania węgla drzewnego postępuj zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi ilości węgla drzewnego dla Twojego
modelu. W przypadku grilla gazowego postępuj zgodnie z podręcznikiem użytkownika i ustaw grill na średnią moc.

c. Obserwuj, dotykaj, mierz
Przy pomocy żaroodpornego termometru lub termometru z błyskawicznym odczytem temperatury monitoruj poziom wysmażenia — nie przewracaj zbyt często! Więcej niż jedno przewrócenie nie jest zazwyczaj potrzebne, ale należy uważać przy tym, by mięso nie uległo przypaleniu. Jeśli zaczyna się palić zmniejsz temperaturę (lub przenieś w chłodniejsze miejsce na grillu). Pamiętaj o tym, że przez kilka minut od włączenia grilla temperatura wewnętrzna będzie stale rosła. Sprawdzają ręką sprężystość mięsa, która doświadczonemu kucharzowi najwięcej mówi o poziomie wysmażenia steka.

d. Trochę relaksu
Oto kolejny krok, który początkujący kucharze często przeoczają: pozwolić mięsu, by przed podaniem odpoczęło — nawet jeśli jesteś głodny/na. Naprawdę warto na to poczekać, ponieważ w ten sposób można zapobiec wycieknięciu wszystkich aromatycznych soków
na talerz. Dla większości steków wystarczy 5 minut.

e. Ostatnie poprawki
Krojąc mięso na plasterki należy zadbać o to, by cięcie odbywało się „w poprzek włókien". Do wyserwowania steków polecamy po prostu masło ziołowe lub sos i sałatę ze świeżych warzyw. Jeśli chodzi o burgery to ilość kombinacji i dodatków przy serwowaniu jest
praktycznie nieograniczona i zależy wyłącznie od inwencji kucharza.

"Grain" (włókno, ziarno)

Cięcie „w poprzek włókien” oznacza cięcie poziomo względem kierunku, w którym układają się włókna w strukturze danego mięśnia, aby mięso było łatwiejsze do pogryzienia.

Wskazówka przyrządzania
Krojenie steku lub hamburgera, by sprawdzić, czy jest on odpowiednio dopieczony, nie jest dobrym pomysłem. Traci się w ten sposób soki i ryzykuje wysuszeniem mięsa. Przy sprawdzaniu stopnia wysmażenia lepiej polegać na wskazaniach termometru.

Pieczenie

Pieczona wołowina zachwyca swoją chrupiącą skórką. W takcie przygotowywania mięs wypuszcza soki, które mogą posłużyć do przygotowania sosu. Pieczenie w piekarniku uważa się za prostą metodę przyrządzania, ponieważ używa ona zazwyczaj niższej temperatury przez dłuższy okres czasu, dzięki czemu można „włożyć mięso i zapomnieć o nim”.

Elementy idealne na pieczeń: antrykot, rostbef, polędwica w całości, żebra wołowe.

a. Rozgrzanie i przygotowanie
Ustaw piekarnik do odpowiedniej temperatury. Dopraw pieczeń według przepisu. Jeśli zamierzasz najpierw obsmażyć mięso (więcej informacji na ten temat znajdziesz w następnym kroku), zrób to teraz. W przeciwnym razie możesz przejść do kroku 3.

b. Dla smaku warto podsmażyć
Chociaż powoli piekąc można uzyskać przysmażoną, chrupiącą skórkę, to lepsze walory smakowe uzyskamy obsmażając mięso na dużym ogniu, na początku albo na zakończenie procesu pieczenia. Większość przepisów będzie podawać, czy i kiedy zarumienić mięso, ale w razie wątpliwości szybkie podsmażenie na początku nie zaszkodzi.

c. Czy już gotowe
Umieść wołowinę tak żeby okrywa tłuszczowa znajdowała się z góry w brytfannie (najlepiej z kratką poprawiającą cyrkulację powietrza i sprzyjającą bardziej równomiernemu pieczeniu). Jeśli posiadasz żaroodporny termometr, umieść go w mięsie, unikając przy tym kości
(w przypadku pieczenia elementu z kością). Piecz zgodnie z zaleceniami pamiętając o tym, by nie przekroczyć docelowej temperatury, ponieważ po wyjęciu pieczeni z piekarnika temperatura jeszcze wzrośnie.

d. Trochę odpoczynku
Przenieś pieczeń na deskę do krojenia, a następnie przykryj ją aluminiową folią (nazywa się to namiotowaniem) i pozwól, by trochę odpoczęła. Większe pieczenie potrzebują więcej czasu na odpoczynek, najczęściej do 15-20 minut. Te kilka dodatkowych minut do doskonała
okazja, by z zachowanego z pieczeni tłuszczu przygotować sos pieczeniowy.

e. Krojenie i podanie
Jak zawsze w przypadku krojenia mięsa potrzebny jest ostry nóż. Zachowaj ostrożność! Jeśli używasz widelca do mięsa, nie wbijaj go w pieczeń, by ją w ten sposób przytrzymać. Do przytrzymania mięsa najlepiej jednak użyć szczypiec. W przypadku pieczeni z kością,
pokrój ją wzdłuż żeber. Aby uzyskać maksymalną miękkość, zawsze należy kroić pieczeń w poprzek włókien.

"Au Jus"(czyt. oh-zhoo)
W dosłownym tłumaczeniu z sokiem. Sos własny to bulionowaty sos na bazie soków z wołowiny, które wydostają się z mięsa podczas pieczenia.pokrój ją wzdłuż żeber. Aby uzyskać maksymalną miękkość, zawsze należy kroić pieczeń w poprzek włókien.

Wskazówka przyrządzania
W przypadku pieczenia większych kawałków, lepszy od termometru z błyskawicznym odczytem jest żaroodporny termometr do mięsa umieszczony w pieczeni. Dzięki niemu nie trzeba będzie niepotrzebnie otwierać piekarnika i przekłuwać pieczeni w kilku miejscach tracąc przy tym aromatyczne soki.

Smażenie

Na patelni możemy przygotować różne rodzaje mięsa wołowego np. pyszne befsztyki lub polędwice. Należy jednak pamiętać o podstawowych zasadach, takich jak pilnowanie, by mięso znajdowało się na patelni odpowiednią ilość czasu i nie było wysmażone za bardzo. Ponadto warto pamiętać o tym, że potrzebna będzie patelnia z grubym dnem. Musi trzymać wysoką temperaturę po przełożeniu steka na drugą stronę. Najlepsza będzie patelnia grillowa wysokiej jakości.

Elementy idealne do smażenia: stek z antrykotu, stek z rostbefu, stek z polędwicy, skirt steak, tri tip steak, medaliony wołowe, burgery wołowe

a. Przygotowanie i rozgrzanie
Wyjąć mięso bezpośrednio z lodówki i rozgrzać dużą patelnię z ciężkim dnem na średnim ogniu. Ważne jest, by patelnia była duża, tak by wołowina miała dużo miejsca i mogła równomiernie się przysmażyć. Jeśli przepis wymaga więcej niż 0,5kg mielonej wołowiny, można ją smażyć partiami.

b. Mieszanie i smażenie
Do mieszania mielonej wołowiny w czasie przyrządzania użyj drewnianej łyżki lub łopatki. Lekko mieszaj, tak by smażenie było równomierne. W zależności od przepisu może okazać się, że mięso musi zostać przyrumienione tylko trochę, a "dojdzie" do odpowiedniego
poziomu wysmażenia na dalszych etapach gotowania.

c. Odcedzenie … lub nie
Większość przepisów wymaga, by po podsmażeniu mielone mięso zostało odcedzone, jednak niektóre z nich każą pozostawić tłuszcz dla większej soczystości (i aromatu). W przypadku wyjątkowo suchej mielonej wołowiny może się okazać, że nie ma za bardzo czego
odcedzać.

„Seasoning"
Nie mówimy tutaj o przyprawianiu — w tym przypadku jest to określenie odnoszące się do przygotowania żeliwnej patelni do smażenia wołowiny. Metody mogą być różne, ale wynik końcowy dobrze przygotowanej patelni to nieprzywierająca powierzchnia i lata ( jeśli nie dziesięciolecia) doskonale usmażonego mięsa.

Duszenie

Do najpopularniejszych dań, jakie przygotowujemy poprzez duszenie, bez wątpienia zaliczamy bitki wołowe. Duszone mięso jest bardzo delikatnie i soczyste. Proces polega na gotowaniu mięsa pod przykryciem na małym ogniu oraz z niewielką ilością wody. Mięso najczęściej jest początkowo obsmażone. W trakcie duszenia warto co jakiś czas podlewać mięso sosem. Z tego względu wiele osób bardzo chętnie wybiera właśnie tę metodę termicznej obróbki mięsa.

Elementy idealne do duszenia: goleń wołowa, medaliony wołowe z ligawy, ossobuco, żebra wołowe, mostek wołowy, policzki wołowe

a. Przygotowanie
Potrawy duszone można przygotowywać, w zależności od przepisu, zarówno w rondlu na płycie kuchennej, w wolnowarze, jak również w piekarniku. Pamiętaj o osuszeniu wołowiny papierowym ręcznikiem z nadmiaru osocza. Dzięki temu łatwiej będzie ją równomiernie
obsmażyć. Jeśli przepis przewiduje marynatę do wcierania (np. mieszanką ulubionych przypraw) teraz jest dobry moment, żeby doprawić mięso (także solą i pieprzem). Na tym etapie należy także przygotować dodatki takie jak warzywa (kroimy je i siekamy zgodnie z przepisem).

b. Obsmażanie mięsa
Przy potrawach duszonych prawie każdy przepis wymaga obsmażenia mięsa ze wszystkich stron. Przeważnie obsmażamy na ogniu od średniego do dużego, aż do powstania złoto-brązowej skórki. Pamiętaj o tym, by obsmażanie nie trwało zbyt długo, ponieważ mięso
może się wówczas przypalić.

c. Smażenie warzyw w małej ilości tłuszczu
Większość przepisów zawiera różnego rodzaju posiekane warzywa takie jak marchewka, seler, cebula czy czosnek. Dodają one aromatu i smakowitości potrawom. Umieść je w rondlu i smaż w małej ilości tłuszczu, aby zaczęły mięknąć. Jeśli Twój przepis nie przewiduje
warzyw, krok ten można pominąć.

d. Zachowanie aromatu
Po usmażeniu warzyw i zdjęciu ich z rondla zostaną na dnie aromatyczne kawałki przywarte do naczynia? Na gorące jeszcze naczynie warto powoli dodać niewielką ilość płynu, może to być rosół wołowy, wino, soki, a nawet woda. Następnie trzeba delikatnie zeskrobać kawałki drewnianą łyżką lub żaroodporną gumową łopatką. Zawartość będzie użyta w daniu. Technika ta, podkreśli wspaniały smak Twojej potrawy.

e. Teraz wszystko razem
Na koniec łączymy wszystkie przygotowane wcześniej składniki. Ostrożnie przekładamy mięso z powrotem do rondla lub wolnowaru. W zależności od przepisu, teraz nadszedł czas, by dodać trochę płynu, którym może być rosół wołowy lub wino użyte do podsmażania.
Następnie w zależności od przepisu należy zmniejszyć ogień, nakryć naczynie szczelną pokrywką i pozwolić, by czas gotowania zrobił swoje.

f. Ostatnie poprawki
O tym, że potrawa jest gotowa, będzie wiadomo, gdy z łatwością umieścisz w mięsie widelec. Niektóre duszone dania można podawać bezpośrednio z rondla lub wolnowaru. Można też wyjąć mięso i warzywa, odcedzić płyn i połączyć go z zasmażką, aby uzyskać wspaniały sos.

Wskazówka przyrządzania
Pokusa będzie wielka, ale ważne jest, by nie podnosić pokrywki, ponieważ spowoduje to uwolnienie cennej energii cieplnej i wilgoci co wydłuży czasu przyrządzania.