Comber jagnięcy w orzechowej panierce z dyniowym assiette

Sposób przygotowania

• Comber jagnięcy oczyść z błon oraz dobrze oczyść kostki. Następnie wymieszaj składniki solanki. Włóż mięso do wysokiej miski, zalej solanką tak, aby przykryła mięso. Wstaw do lodówki na noc. Następnego dnia rano wyjmij mięso z solanki, dobrze osusz za pomocą ręczników papierowych. Następnie zamarynuj mięso i pozostaw w lodówce na około 3 godziny. Mięso oczyść z marynaty. 
• Dynię pokrój na kawałki (100g dyni odłóż do marynowania) następnie polej delikatnie oliwą oprósz solą i pieprzem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 25 minut. Wyjmij dynię z piekarnika. Połowę dyni przełóż do naczynia miksującego, dodaj mleko kokosowe, pastę red curry oraz przyprawy, zmiksuj na gładką masę. W razie potrzeby przetrzyj mus przez sitko. Pozostałą upieczoną dynię pokrój w grubsze kawałki i zamarynuj w oliwie, oleju sezamowym i przyprawach. W międzyczasie wykonaj piklowaną dynię. Surową dynię zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Do rondelka wlej ocet ryżowy, wodę i cukier oraz przyprawy. Zagotuj, dodaj pokrojoną w cienkie plastry dynię, pozostaw do wystudzenia. Odstaw do lodówki (lub zapakuj próżniowo będzie lepszy i szybszy efekt).
• Przygotuj kopytka. Do miksera przełóż wszystkie składniki, wyrób ciasto następnie przełóż na blat oprószony mąką i zagnieć ciasto (tak aby się nie lepiło do rąk, w razie potrzeby dodaj mąki pszennej). Uformuj wałeczki i pokrój na kawałki około 2 cm. Gotuj we wrzącej osolonej wodzie od momentu wypłynięcia przez 2-3 minuty.
• Do rondla wlej odrobinę oleju z esencją masła. Podsmaż cebulę oraz czosnek, dodaj pokrojone grzyby, smaż przez 3-4 minuty. Dodaj wino, odparuj i wlej mleko kokosowe oraz zioła. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, dopraw solą i czarnym pieprzem świeżo mielonym. Na koniec dodaj świeżo posiekaną natkę pietruszki. Kopytka przełóż do zimnej wody. Przed podaniem podsmaż na oleju z esencją masła.
• Sos malinowy: do rondla przełóż maliny cukier oraz rozmaryn. Gotuj na wolnym ogniu aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolity sos. Redukuj o ⅓ następnie przetrzyj przez sitko.
• Rozgrzej patelnię, wlej olej z esencją masła i obsmaż mięso z każdej strony na rumiany kolor. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C. Wbij sondę i ustaw na 54°C w środku . Gdy mięso się upiecze wyjmij i odstaw do odpoczynku na około 5 minut, a następnie obtocz comber w zielonym mchu i pokrój kotleciki. Ułóż na talerzu ze pozostałymi składnikami i udekoruj ziołami.