Comber jagnięcy w orzechowej panierce z dyniowym assiette

2022-11-14Kategoria: Przepisy i artykuły, Jagnięcina, Pieczenie
Do ulubionych
1319
1319
Do ulubionych
Comber jagnięcy w orzechowej panierce z dyniowym assiette
2022-11-14Kategoria: Przepisy i artykuły, Jagnięcina, Pieczenie

Comber jagnięcy w orzechowej panierce z dyniowym assiette w sosie z grzybów leśnych i coulis malinowo-rozmarynowym 

Jest to wyjątkowy przepis na doskonałe danie z jagnięciny na poziomie najlepszych szefów kuchni. Comber z angielskiej jagnięciny i dodatki według receptury fantastycznego szefa kuchni Jarosława Owczarczyka.

6 porcji
Czas: 90 minut

Składniki

Solanka 5%

  • 2 l przegotowanej zimnej wody
  • 100 g soli
  • 2-3 liście laurowe
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • ½ główki czosnku

Marynata

  • 1 cebula pokrojona w pióra
  • 4 ząbki czosnku drobno posiekane
  • 1 łyżeczka tymianku
  • 1 łyżeczka rozmarynu
  • 2 łyżki posiekanej mięty
  • 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu

Sos grzybowy

  • 200 ml mleko kokosowe 16-19%
  • 150 g grzybów leśnych (borowik, podgrzybek)
  • 50 ml wina białego wytrawnego
  • 1 cebula pokrojona w drobna kostkę
  • 4 ząbki czosnku pokrojonego w plasterki
  • 1 łyżeczka tymianku
  • 1 łyżeczka rozmarynu
  • 2 łyżki posiekanej drobno natki pietruszki

Mus z dyni 

  • ½ szt średniej dyni Hokkaido
  • 200 ml mleka kokosowego Kara 16-19%
  • 2 łyżeczki pasty red curry
  • 1 limonka
  • 2 łyżeczki sosu rybnego

Pieczona dynia

  • ¼ dyni hokkaido
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 łyżka oleju sezamowego
  • 1 łyżeczka płatków chili
  • Sól , pieprz do smaku

Dynia piklowana

  • 100g dyni Hokkaido startej na drobnej tarce
  • 100ml octu ryżowego HAC
  • 500ml wody
  • 50g cukru
  • 1 gwiazdka anyżu
  • 1 laska cynamonu
  • 4 szt. liście kafiru

Kopytka dyniowe 

  • 1000 g miąższu dyni Hokkaido, ze skórką, pokrojonego na kawałki
  • 280 - 300g ziemniaków, mączystych, ugotowanych, ostudzonych, pokrojonych na kawałki
  • 100g bułki tartej
  • 100g skrobi ziemniaczanej
  • 120g mąki pszennej, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
  • 1 żółtko
  • ½ łyżeczki papryki ostrej, mielonej
  • 2 ½ - 3 łyżeczki soli
  • 1 szczypta pieprzu czarnego, mielonego

Coulis malinowo-rozmarynowe

  • 300 g malin lub 300g malin, mrożonych, uprzednio rozmrożonych
  • 50g cukru, do smaku
  • 30g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
  • masło, do natłuszczenia kokilek
  • 2 gałązki rozmarynu

Mech ziołowy 

  • 2 gałązki świeżego rozmarynu
  • 50g natki pietruszki
  • 50g orzechów laskowych

Do smażenia

  • 100ml Olej z esencją masła
  • Świeże zioła do dekoracji

Sposób przygotowania

  • Comber jagnięcy oczyść z błon oraz dobrze oczyść kostki. Następnie wymieszaj składniki solanki. Włóż mięso do wysokiej miski, zalej solanką tak, aby przykryła mięso. Wstaw do lodówki na noc. Następnego dnia rano wyjmij mięso z solanki, dobrze osusz za pomocą ręczników papierowych. Następnie zamarynuj mięso i pozostaw w lodówce na około 3 godziny. Mięso oczyść z marynaty. 
  • Dynię pokrój na kawałki (100g dyni odłóż do marynowania) następnie polej delikatnie oliwą oprósz solą i pieprzem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 25 minut. Wyjmij dynię z piekarnika. Połowę dyni przełóż do naczynia miksującego, dodaj mleko kokosowe, pastę red curry oraz przyprawy, zmiksuj na gładką masę. W razie potrzeby przetrzyj mus przez sitko. Pozostałą upieczoną dynię pokrój w grubsze kawałki i zamarynuj w oliwie, oleju sezamowym i przyprawach. W międzyczasie wykonaj piklowaną dynię. Surową dynię zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Do rondelka wlej ocet ryżowy, wodę i cukier oraz przyprawy. Zagotuj, dodaj pokrojoną w cienkie plastry dynię, pozostaw do wystudzenia. Odstaw do lodówki (lub zapakuj próżniowo będzie lepszy i szybszy efekt).
  • Przygotuj kopytka. Do miksera przełóż wszystkie składniki, wyrób ciasto następnie przełóż na blat oprószony mąką i zagnieć ciasto (tak aby się nie lepiło do rąk, w razie potrzeby dodaj mąki pszennej). Uformuj wałeczki i pokrój na kawałki około 2 cm. Gotuj we wrzącej osolonej wodzie od momentu wypłynięcia przez 2-3 minuty.
  • Do rondla wlej odrobinę oleju z esencją masła. Podsmaż cebulę oraz czosnek, dodaj pokrojone grzyby, smaż przez 3-4 minuty. Dodaj wino, odparuj i wlej mleko kokosowe oraz zioła. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, dopraw solą i czarnym pieprzem świeżo mielonym. Na koniec dodaj świeżo posiekaną natkę pietruszki. Kopytka przełóż do zimnej wody. Przed podaniem podsmaż na oleju z esencją masła.
  • Sos malinowy: do rondla przełóż maliny cukier oraz rozmaryn. Gotuj na wolnym ogniu aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolity sos. Redukuj o ⅓ następnie przetrzyj przez sitko.
  • Rozgrzej patelnię, wlej olej z esencją masła i obsmaż mięso z każdej strony na rumiany kolor. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C. Wbij sondę i ustaw na 54°C w środku . Gdy mięso się upiecze wyjmij i odstaw do odpoczynku na około 5 minut, a następnie obtocz comber w zielonym mchu i pokrój kotleciki. Ułóż na talerzu ze pozostałymi składnikami i udekoruj ziołami.
Typ dania: wyjątkowa okazja, świąteczna pieczeń, kolacja, obiad
Typ kuchni: kuchnia europejska
Komentarze (0)
Napisz odpowiedź (0)
Proszę zalogować się aby dodać komentarz.

Menu

Menu

Zobacz wszystkie ()
Brak wyników wyszukiwania.

Aby dodać do ulubionych musisz być zalogowany.

Zaloguj się